O sushi é uma tradição japonesa de muitos séculos e se tornou uma delícia da culinária moderna. Mas há muitas concepções erradas sobre o sushi. Por exemplo, ele não é apenas peixe cru.
O peixe é apenas um dos muitos ingredientes possíveis que podem ser acrescentados ao sushi. O conceito errado mais comum sobre o sushi é o de que ele é simplesmente peixe cru ou que o peixe cru é uma parte integral do sushi. Quando o peixe cru é servido por si só, é chamado de sashimi. Embora o sushi originalmente inclua peixe cru, ele pode ser feito com uma grande variedade de ingredientes. E esta delícia oriental agora pode ser encontrada na Capital das Missões. Desde o inicio deste ano, a comunidade santo-angelense pode degustar o melhor sushi da região, além de temakis, uramakis, niguiris, ceviches e sashimis.
O “Paulo Sushi” é uma empresa administrada pelo “sushiman” Paulo Marinho, este sul-mato-grossense que veio passar as férias em Santo Ângelo e acabou ficando e inaugurando por aqui um espaço reservado à culinária japonesa. “Percebemos que a região estava carente de um local dedicado exclusivamente à comida japonesa. Aqui trabalhamos com os melhores ingredientes e materiais de primeira. A preocupação é constante para que o peixe seja fresco e os condimentos muito bem armazenados, para que nada atrapalhe o sabor e qualidade do prato”, conta Paulo.
O proprietário do “Paulo Sushi” possui vasta experiência na área de gastronomia, tendo atuado como chef de cozinha em diversos restaurantes de Campo Grande/MS. Por isso, decidiu avaliar o mercado santo-angelense e, desta forma, nasceu a ideia de criar um “disk sushi”. Ao iniciar o empreendimento, Paulo percebeu a receptividade da comunidade, o que só fez aumentar o seu desejo em expandir o negócio. “Em breve nossa intenção é levar a culinária japonesa para outras regiões, para que possam também desfrutar desta delicia que é o sushi”, disse.
Além de oferecer pratos da culinária japonesa, o “Paulo Sushi” também trabalha com decoração de festas, formaturas, casamentos, reuniões, etc. “Possuímos todo o tipo de material para fazer a decoração de um local em estilo japonês, desde leques, barcos, luminárias, entre outras coisas que compõem o visual nipônico”, conta Paulo. Para saber mais sobre o “Paulo Sushi” entre em contato pelo endereço Travessa das Azaleias, 353, ou pelo telefone (55)8447-8134.
História – Inicialmente, o sushi era um modo de se preservar peixe. As primeiras formas de sushi chegaram ao Japão vindas do sudeste asiático e da China. Em 500 a.C., as populações montanhesas da Tailândia, Laos e Borneo usavam arroz fermentado para preservar peixes de rio. Um método similar era usado na China, mas durante a ocupação mongol (1368-1644) este processo foi perdido, provavelmente porque os mongóis não utilizavam o peixe em sua dieta alimentar.
No Japão, camadas de carpa e arroz eram colocadas em vasos com tampa e deixados fermentar por um ano. As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo fresco. O peixe era comido e o arroz era jogado fora, o que era um enorme desperdício, para um país que possui condições tão adversas de clima e solo.
Com o passar do tempo, foram desenvolvidos métodos de fermentação mais rápidos que necessitavam apenas alguns dias para se concluir. Esse processo fazia com que o arroz ficasse com um sabor fortemente adocicado e podia ser ingerido, juntamente com o peixe.
Em Shiga, no Japão, o processo tradicional de fermentação da carpa e do arroz ainda é utilizado e é chamado de nare-zushi. Por volta de 1640, os habitantes de Tokyo (ou Edo, como era chamado) tiveram a ideia de acrescentar vinagre ao arroz, para obter o sabor do arroz fermentado, sem ter que esperar alguns dias, para que ficasse pronto.
Nas primeiras formas de se fazer sushi, o peixe era marinado, grelhado ou cozido em soja e sake. Por volta de 1800, um homem chamado Yohei Hanaia começou a servir pedaços de peixe cru (sashimi) sobre arroz em barracas (yattai) nas ruas de Tokyo. Ele trazia o peixe para a sua barraca em caixas com gelo e os clientes podiam escolher a opção do dia.
Isso foi o marco inicial do estilo de sushi que conhecemos hoje em dia, o nigiri-zushi (sushi moldado à mão). Na verdade esta barraca era um tipo de carroça com um balcão e uma cortina. Até o começo deste século, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante movimento e portanto era boa.
Os clientes comiam o sushi, mergulhavam seus dedos em seus chás e enxugavam as mãos na cortina. Desde a década de 1950, os sushi bares mudaram para um estilo mais ocidental, com instalações fixas e lugares para sentar. Hoje em dia essas barracas de rua não servem mais sushi, mas em alguns lugares do Japão você poderá encontrá-las servindo refeições baratas, principalmente na cidade de Kyushu.
Osaka desenvolveu um estilo diferente de sushi, que se chama oshi-zushi. Numa forma de madeira, chamada batera, são colocados o peixe ou outro ingrediente e o arroz, com uma espécie de tampa os ingredientes são prensados formando um bloco que depois é cortado e servido. Devido à geografia e à história, existem muitas diferenças regionais na culinária japonesa. A comida da região de Kanto, que inclui Tokyo e Yokohama, difere do estilo da região de Kansai onde se situa Osaka, Kyoto e arredores. O estilo Kansai é visto como a “alta culinária” e tem sabores mais delicados e refinados, já o estilo Kanto utiliza ingredientes com sabores mais acentuados. Geralmente os chefes japoneses optam por um estilo.
Há várias controvérsias sobre a verdadeira origem do sushi, mas a mais bem aceita é pelo fato de que os primeiros habitantes do arquipélago (há cerca de 8.000 anos) usaram sem nenhum controle, boa parte de seu potencial energético (florestas, madeira), já que não existem outras fontes como carvão mineral, gás ou petróleo. Então, os peixes e outros frutos do maar passaram a ser consumidos in natura, acompanhados de shoyu (molho de soja), wasabe (raiz forte e que também é um bactericida natural), vegetais, arroz e, mais recentemente, frutas. No início, os peixes eram consumidos em fatias (sashimi) ou acompanhados de arroz (niguiri sushi).
